Masa para choux (Lenôtre).

Esta masa, una vez se ha metido al horno, leva hasta 3 veces su talla inicial. Una vez dorada, su corteza es crujiente, de brillante satinado, un interior aireado y tierno.

Con esta masa realizamos los choux de crema, éclairs, profieroles y la base del Saint-Honoré.

Cuando la masa está lista hay que formar inmediatamente las piezas sobre una bandeja forrada de papel de horno, pero no es necesario hornearlas de inmediato, las podéis congelar crudas.  Cuando hayan endurecido, las quitáis de la bandeja y las metéis en una bolsita. Cuando las vayáis a usar, no las descongeléis, añadir de 3 a 5 min de cocción en horno precalentado, dependiendo del tamaño de las piezas.

Se conservan 1 mes en el congelador.

Con estas cantidades os saldrán unos 15 éclairs de 10 cm de largo, un Saint-Honoré o de 30-50 pequeñas choux de crema.

Ingredientes :

• 110 g de leche
• 110 g de agua
• 2 g de sal 
• 4 g de azúcar
• 90 g de mantequilla
• 110 g de harina
• 200 g de huevos

Preparación :

1°) Hervir la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla.

2°) Tamizar la harina y verterla sobre el líquido hirviendo removiendo con la espátula.

3°) Secar mientras se remueve fuera del fuego hasta obtener una pasta.

4°) Incorporar progresivamente mientras batimos, los huevos batidos. No añadir más cantidad de huevo hasta que la anterior no se haya incorporado.

No os asustéis si veis que la masa se desliga cuando echáis el primer chorrito de huevo. Trabajad la masa con la espátula que acabará ligando.

5°) En función de la consistencia de la masa, añadir un poco de leche hirviendo (yo no necesité).